10 Révolutions

FAITES LA VACHE

Certes, les humains n’ont qu’un seul estomac, contrairement aux bovins! Mais le fait de bien mâcher comme nos amies les vaches donne à notre cerveau le temps nécessaire – 20 minutes – pour comprendre que nous sommes en train de manger, donc d’ingérer des calories. Une fois que le cerveau a pris acte, il peut envoyer le fameux signal de la satiété. A contrario, si on engloutit sa nourriture trop rapidement, c’est simplement le ventre gonflé comme un ballon qui nous fait nous arrêter… Une petite révolution particulièrement importante dans un contexte de speed généralisé, surtout chez les plus jeunes, qui ont tendance à zapper le petit déjeuner, et à déjeuner devant leur ordinateur. Difficile de s’y mettre? Lâchez votre tablette avant de passer à table, et prenez l’habitude de poser votre fourchette entre deux bouchées. Un peu fastidieux au début, mais tellement efficace.

Par ailleurs, la mastication permet une meilleure digestion. Les glandes salivaires “mâchent le travail” – pardon pour le jeu de mot- de l’estomac. Résultat: une meilleure digestion, un ventre plus plat.

Je veux des détails!

Comment atteint-on la satiété?

La faim est un stimulus interne naturel qui conduit à la recherche et à la consommation d’aliments. Il s’agit d’une baisse transitoire de la glycémie qui pousse l’organisme à renouveler les nutriments dont les cellules ont besoin afin qu’elles puissent exercer leur rôle, fonctionnel ou structurel. Une fois la faim comblée, les cellules envoient un signal au cerveau pour lui faire savoir qu’il n’est plus nécessaire de manger : c’est la satiété.

Liens entre la satiété et la mastication

De nombreuses études montrent un lien clair entre satiété et mastication. L’étude qui nous semble la plus intéressante provient de l'université de Wangeningen.

Des chercheurs de l'université de Wangeningen (Pays-Bas) ont souhaité étudier l'impact de la mastication par rapport à la présence d'aliments dans l'estomac sur l'appétit. Ils ont recruté 26 jeunes adultes en bonne santé, âgés en moyenne de 21 ans qui ont été attribués aléatoirement à un des 4 traitements suivants :

• Ils ont mâché des aliments sans les avaler pendant 1 minute et leur estomac a été rempli directement via une sonde par 100 mL du même aliment.

• Ils ont mâché des aliments sans les avaler pendant 1 minute et leur estomac a été rempli directement via une sonde par 800 mL du même aliment (pour le même total calorique).

• Ils ont mâché des aliments sans les avaler pendant 8 minutes et leur estomac a été rempli directement via une sonde par 100 mL du même aliment. • Ils ont mâché des aliments sans les avaler pendant 8 minutes et leur estomac a été rempli directement via une sonde par 800 mL du même aliment (pour le même total calorique.

• Ils n'ont rien mâché et la sonde n'a pas délivré d'aliments dans l'estomac (groupe de contrôle).

30 minutes après cette expérience les participants sont passés à table avec comme instruction de "manger jusqu'à se sentir confortablement remplis". Les chercheurs ont ainsi pu constater que lors d'un repas consécutif les participants qui avaient mâché le plus longtemps étaient ceux qui mangeaient le moins, indépendamment de la quantité d'aliments infusés dans l'estomac via la sonde.

La diminution de l'apport calorique atteint 19% pour le groupe ayant mâché pendant 8 minutes par rapport au groupe de contrôle. Ces travaux montrent que la mastication est un paramètre plus important que la quantité de nourriture ingérée dans le contrôle de l'appétit.

Wijlens A, Erkner A, Alexander E, Mars M, Smeets PA, de Graaf C. Effects of oral and gastric stimulation on appetite and energy intake. Obesity (Silver Spring). 2012 May 17. doi: 10.1038/oby.2012.131.

Pourquoi manger lentement
Il faut du temps au cerveau pour recevoir l’information : la mastication sécrète de l’histamine, un neurotransmetteur qui atteint l’hypothalamus et commande au cerveau d’arrêter de manger. Problème : il lui faut 15 à 20 minutes pour atteindre l’hypothalamus !

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